Microbiologia Alimentos

A fase que a velocidade de crescimento diminui até que o número de microrganismos que morrem seja igual ao número de novos microrganismos é denominada fase:

Uma fábrica de geleias com alto teor de açúcares (armazenada à temperatura ambiente) começou a receber reclamações de tampas estufadas e leve sabor alcoólico após algumas semanas do envase. Considerando a ecologia microbiana típica desse produto, qual alternativa indica uma medida simples e eficaz de controle?

A microbiologia de alimentos avalia processos de conservação e detecção de contaminantes, visando segurança alimentar em larga escala. Indique a alternativa CORRETA :

Sobre padrões microbiológicos de alimentos estabelecidos pela legislação brasileira, assinale a alternativa correta:

Qual grupo de microrganismos é comumente utilizado como indicador de contaminação fecal em alimentos, sugerin do a possível presença de patógenos e a necessidade de cuidados mais rigorosos com a higiene durante o processamento?

Durante a análise microbiológica de um alimento suspeito de contaminação, um biomédico realiza testes para a detecção de microrganismos patogênicos. Para garantir conformidade com os padrões sanitários, a metodologia mais apropriada para a identificação da presença de bactérias viáveis é:

Qual das seguintes bactérias é frequentement e associada a surtos de intoxicação alimentar causados pelo consumo de alimentos mal cozidos, como carnes e aves?

Na indústria de alimentos, o conhecimento em microbiologia é fundamental para o controle de agentes causadores de doenças transmitidas por alimentos. Qual das alternativas abaixo descreve corretamente uma medida eficaz para controlar a presença de Salmonella spp. em alimentos?

Os alimentos podem ser contaminados por Bacillus cereus durante o manuseio, processamento, estocagem ou distribuição, podendo o microrganismo crescer e determinar a ocorrência de doenças de origem alimentar. Assim, o Bacillus cereus é:

Sobre intoxicações alimentares e microbiologia dos alimentos, analise as afirmativas: I - A bactéria Salmonella pode ser encontrada em ovos crus e carnes malcozidas, sendo uma das principais causadoras de infecções alimentares. II - As toxinas produzidas pelo Staphylococcus aureus são termoestáveis, não sendo eliminadas pelo cozimento do alimento. III - O tempo e a temperatura são fatores críticos no controle da multiplicação de microrganismos patogênicos em alimentos prontos para consumo. IV - A refrigeração abaixo de 5°C elimina completamente microrganismos patogênicos nos alimentos armazenados. Estão corretas as afirmativas:

Sobre a atividade de água (Aw) em alimentos, afirma-se: I. A água está distribuída de duas formas no alimento: água ligada e água livre. O teor de água ligada presente no alimento é expresso como atividade de água (Aw). II. O valor de Aw varia de 0 a 1 (água pura). III. O crescimento de fungos ocorre quando Aw no alimento é entre 0,8 e 1. Em relação ao crescimento de bactérias, o alimento se torna propício ao seu crescimento quando Aw é maior que 0,8. No entanto, existem micro-organismos que conseguem se desenvolver em condições extremas. É correto o que se afirma em:

Na microbiologia, existem grupos de micro-organismos que são de interesse em relação aos alimentos. Entre eles, os(as) _________, que incluem micro-organismos eucariotos unicelulares, como as leveduras, e pluricelulares, como os bolores. Os(As) __________, que são micro-organismos procariontes, em razão da ausência de organoides celulares e da estrutura das paredes celulares, unicelulares e existentes sob a forma de cocos, bacilos e espirilos. Os(As) __________, que apresentam uma organização morfológica simples, com um invólucro de proteínas e um único tipo de ácido nucleico, DNA ou RNA.

A segurança microbiológica dos alimentos é fundamental para evitar surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA). Sobre os patógenos de importância em microbiologia de alimentos, é CORRET O afirmar que:

O crescimento microbiano em alimentos é influenciado por diversos fatores, que podem ser classificados como intrínsecos e extrínsecos. Com base nessa classificação, assinale a alternativa que apresenta apenas fatores extrínsecos que afetam o crescimento microbiano:

No contexto da Microbiologia dos Alimentos, podemos afirmar que

Assinale, nos parênteses, com V (verdadeiro) ou com F (falso) as seguintes afirmações: () Os micróbios são amplamente distribuídos, podendo ser encontrados no solo, na água, nas pessoas, nos animais, nos alimentos e até flutuando no ar. () Os micróbios podem ser divididos nos seguintes grupos: vírus, bactérias e fungos. () A maioria das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) é provocada pelo grupo de micróbios conhecido como vírus. () Os micróbios nunca podem estar presentes na preparação de alimentos. A sequência CORRETA de preenchimento dos parênteses, é:

No setor sucroalcooleiro, um dos fatores causadores de perdas de açúcares são as deteriorações causadas entre o tempo da queima e o processamento da cana-de-açúcar na indústria. Sobre os processos de deterioração do açúcar, marque a assertiva CORRETA:

Qual das seguintes afirmações descrevem CORRETAMENTE uma diferença fundamental entre bactérias e leveduras em relação à reprodução?

Quando pensamos em micro-organismos frequentemente os associamos aos mais diversos tipos de doenças. No entanto, em sua grande maioria, contribuem para a manutenção e equilíbrio dos organismos vivos e dos elementos químicos do nosso planeta. Sobre as bactérias e fungos, dois importantes grupos da microbiologia geral e dos alimentos, é CORRETO dizer que:

Qual é o papel essencial de enzimas na bioquímica microbiana e da fermentação?

A maioria dos micro-organismos oxida carboidratos como fonte primária de energia, sendo a glicose o carboidrato fornecedor de energia mais comum entre eles. Logo, sobre o metabolismo de carboidratos está CORRETO o que se afirma em:

O cultivo da cana-de-açúcar com objetivo comercial acontece em mais de setenta países, incluindo o Brasil. Os principais produtos derivados do processamento da cana-de-açúcar são o açúcar e o etanol. Para a produção de etanol, um processo fermentativo precisa ser realizado. Sendo assim, analise as afirmativas a seguir: I- Qualquer produto que contenha açúcar ou outro carboidrato pode ser utilizado como matéria-prima para obter o etanol. II- A sacarose que é o principal componente da cana-de-açúcar e dos melaços, sendo assim, a sua fermentação acontece após uma hidrólise realizada pela enzima invertase. III- É recomendado clarificar o mosto da cana-de-açúcar para separar gomas e materiais nitrogenados e reduzindo a formação de espuma após a fermentação. IV- As leveduras provenientes da cana-de-açúcar possuem baixo valor biológico, porém podem ser inseridos na alimentação humana e animal. É CORRETO o que se afirma apenas em:

A fermentação é uma das principais tecnologias aplicadas na indústria de alimentos, este processo conta com a ação de microrganismos de gêneros variados que irão desempenhar papéis diferenciados e resultando na produção de produtos específicos. Quanto às principais características da Tecnologia da Fermentação, assinale abaixo a alternativa CORRETA referente a este processo de produção de alimentos:

A fermentação alcoólica é uma técnica bastante utilizada na elaboração de produtos, incluindo pães, bebidas e produtos de natureza não alimentícia, resultando em diversos metabólitos, onde o etanol é caracterizado como o principal deles. Acerca da fermentação alcoólica na produção de bebidas, assinale a alternativa CORRETA:

____________ é um bastonete Gram-positivo pequeno com extremidades arredondadas que não produz esporos ou cápsulas. É uma bactéria sensível à pasteurização e resistente a condições ambientais adversas como baixo pH e altas concentrações de NaCl. É facilmente encontrada em alimentos de origem animal e vegetal, in natura ou processados, sendo o leite e seus derivados os produtos alimentícios mais frequentemente envolvidos na transmissão. A alternativa que completa adequadamente a lacuna acima é:

Sobre a Microbiologia de segurança de alimentos, assinale a alternativa CORRETA.

Durante a deterioração de um alimento ocorrem reações físico-químicas, que acarretam alterações nutricionais e sensoriais do mesmo, como mudanças na textura, cor, odor com liberação de cheiro análogo e alterações de sabor. A alteração de um alimento possui diferentes fontes, como a partir de enzimas endógenas ou exógenas, a partir de fatores extrínsecos como temperatura e umidade durante o armazenamento; mas a principal causa de alterações se dá a partir da contaminação por micro-organismos. Sobre os micro-organismos em alimentos, assinale a afirmativa correta.

Quais são os fatores determinantes da deterioração microbiana de alimentos?

O pão é um alimento essencial na dieta humana, sendo consumido há milhares de anos em diversas culturas ao redor do mundo. Durante o processo de produção, o tratamento térmico empregado favorece a eliminação de grande parte dos fungos, leveduras e células bacterianas vegetativas que podem estar presentes nos ingredientes. No entanto, etapas subsequentes, como resfriamento, aplicação de coberturas, corte e embalagem, podem abrir espaço para novas contaminações. Entre os micro-organismos que podem afetar a qualidade dos pães, destacam-se as bactérias esporuladas, como o ____________, um microrganismo Gram-positivo que encontra seu reservatório natural no solo e pode comprometer a qualidade dos pães. A alternativa que completa adequadamente a lacuna acima é:

Os microrganismos indicadores são utilizados na avaliação da qualidade microbiológica dos alimentos devido às dificuldades encontradas na detecção de microrganismos patogênicos. Eles, quando presentes, podem fornecer informações sobre a ocorrência de contaminação de origem fecal, possível presença de patógenos ou sobre a deterioração potencial dos alimentos. São critérios para a definição de um microrganismo como microrganismos indicador, EXCETO:

Escolha entre as alternativas abaixo aquela que con- templa corretamente o conceito de microrganismos clas- sifi cados quanto ao tipo respiratório como capnofílicos e microaerófi los, respectivamente:

Para produzir energia, os micro-organismos degradam carboidratos por diferentes vias gerando ATP e NADH como descrito abaixo, EXCETO:

A microbiologia dos alimentos estuda todos os microrganismos que contaminam o alimento e também aqueles que são importantes na produção de alimentos e bebidas, ou seja, fazem bem e não contaminam. Qual o microrganismo saprófita que auxilia na transformação do vinho em vinagre e que não causa doenças?

A atividade de água de um alimento é definida como a relação existente entre a pressão parcial de vapor de água contida na solução ou alimento e a pressão parcial de vapor da água pura, a uma dada temperatura, é uma propriedade fundamental no controle de qualidade dos alimentos, pois o comportamento dos microrganismos em relação à atividade de água é bastante variável. Sobre essa temática é correto afirmar que alimentos com valores de atividade de água:

A Instrução Normativa Nº 161, de 1º de julho de 2022, da Anvisa, estabelece a ausência de um determinado microrganismo como o padrão microbiológico para os grupos de alimentos cárneos e lácteos e seus derivados. Qual microrganismo seria esse?

A qualidade dos alimentos passa pelo devido controle do crescimento microbiano, influenciado pela variação dos fatores intrínsecos e extrínsecos com suas consequências. A esse respeito, assinale a alternativa correta.

Micro-organismos deteriorantes são aqueles que ocasionam alterações químicas prejudiciais aos alimentos, tornando-os impróprios para o consumo. Estas mudanças são evidenciadas pela mudança de cor, textura, odor ou sabor do alimento. Como exemplo, pode-se citar a _____________, que é uma bactéria que ocasiona a deterioração de legumes e vegetais, deixando-os mais amolecidos, aguados e com mau odor. A alternativa que completa adequadamente a lacuna acima é:

A deterioração de alimentos provocada por micro-organismos pode ser classificada como bacteriana ou fúngica. Assinale a alternativa que contempla um exemplo de bactéria que ocasiona deterioração de alimentos:

Assinale a alternativa que apresenta um microrganismo responsável por mudança na coloração em produtos cárneos.

Na contagem padrão em placas, feito em amostra de leite, a contagem de microrganismos - bactérias, leveduras e fungos filamentosos - capazes de formar colônias contáveis em meio de cultura sólido e sob incubação aeróbica por quanto tempo, em conformidade plena com o método de referência estabelecido pela Norma Internacional ISO 4833?

A temperatura é um dos parâmetros que influencia no desenvolvimento microbiano de um alimento. Assim, é imprescindível que o nutricionista tenha conhecimento acerca dos valores de temperatura para a multiplicação microbiana dos distintos grupos de micro-organismos. Considerando a divisão microbiológica, a que grupo pertence um micro-organismo que não se desenvolve em alimentos enlatados, estocados à temperatura ambiente, e que tem o crescimento otimizado entre 55 e 60 °C?

Salmonella é um dos gêneros mais destacados da família Enterobacteriaceae, família de microrganismos que compõem a microbiota intestinal de animais e humanos. É um patógeno de significância mundial em humanos e animais. Sua distribuição é ampla no ambiente, podendo ser encontrada em solo, água, trato intestinal de humanos e outros animais, sendo que os alimentos são os principais veículos de sua transmissão. Há mais de 2.600 sorovares identificados de Salmonella, todos considerados potencialmente patogênicos. Os animais infectados comumente não apresentam sintomatologia, mas eliminam a bactéria em grande número nas fezes, contaminando o ambiente, onde ela pode resistir por muito tempo, especialmente em presença de matéria orgânica. A contaminação do ambiente ou as fezes desses animais são as principais fontes da contaminação dos alimentos. As salmonelas conseguem crescer em ambientes com temperaturas entre:

Um dos métodos laboratoriais de análise microbiológica consiste na contagem de microrganismos por plaqueamento de alíquotas do alimento homogeneizado, e de suas diluições em meio de cultura sólidos, adequadamente selecionados em função do(s) microrganismo(s) a ser(em) enumerado(s). Quais são as duas possibilidades de semeadura do meio de cultura para se fazer esse plaqueamento?

Processos de higienização inadequados podem gerar a formação de biofilmes microbianos nos equipamentos. Quando em biofilmes, esses microrganismos apresentam alta tolerância e resistência a agentes químicos que os eliminam. Com base no exposto, assinale a alternativa que apresenta os fatores relacionados ao aumento da resistência de microrganismos em biofilmes.

Os microrganismos podem desempenhar diversos papéis no setor alimentício, desde alterações benéficas, como o desenvolvimento de produtos, até a deterioração e, em casos mais severos, o risco à saúde. São exemplos de microrganismos patogênicos encontrados em alimentos:

A RDC 12 é uma resolução da Agência Nacional de Vigilância Sanitária que estabelece o “Regulamento técnico sobre os padrões microbiológicos para alimentos”. Em relação aos padrões microbiológicos de produtos lácteos, assinale a alternativa correta.

A capacidade de um microrganismo se multiplicar depende de diversos fatores intrínsecos e extrínsecos. Em relação aos fatores intrínsecos, é correto afirmar que

Em amostras de Nutrição Enteral, são feitas análises microbiológicas que avaliam a qualidade dessas preparações, usando como parâmetros bactérias patógenas. Qual das opções a seguir especificam quais as bactérias utilizadas como parâmetro nessas análises?

O meio EC é utilizado para o crescimento de coliformes termotolerantes no teste de tubos múltiplos em amostras de alimentos. Esse meio é preparado a uma concentração de 37 g/L. Admitindo-se que cada tubo de ensaio do teste contenha 10 mL desse meio, pode-se afirmar que cada tubo contém:

São doenças causadas por enterobactérias, exceto:

O meio de cultura é uma preparação química que possui nutrientes para que microrganismos de determinada amostra biológica multipliquem-se, permitindo seu estudo, identificação e análise. Tendo em vista a ampla diversidade metabólica dos microrganismos, assinale a alternativa que apresente os principais componentes de um meio de cultura.

As doenças microbianas de origem alimentar podem ser causadas por diversos tipos de microrganismos. Qual dos microrganismos abaixo é pertencente à família Enterobacteriaceae, com bacilos Gram-negativos não produtores de esporos causador de infecções alimentares?

A deterioração microbiana de alimentos de origem animal

A expressão “micro-organismos indicadores” refere-se à

A pasteurização de alimentos tem como finalidade:

Bactérias láticas ou bactérias ácido-láticas (BAL) pertencem a um grupo de micro-organismos classificado como:

O tufamento precoce de queijos está relacionado à higienização deficiente dos equipamentos, utensílios e manipuladores. Quanto a isto podemos afirmar que: