É um teste de qualidade do leite que atua como indicador de pH, auxiliando a diferenciação entre o desequilíbrio salino e a acidez excessiva. Seu princípio que baseia-se na ocorrência de coagulação por efeito de elevada acidez ou do desequilíbrio salino, quando se promove desestabilização das micelas pelo álcool e na mudança de colocação da mistura: