Sobre a composição e atuação dos vegetais no organismo, considere as assertivas abaixo: I- O glúten é um complexo de proteína-lipídio-carboidrato-minerais que consiste em conferir elasticidade e viscosidade a produtos de panificação. II- As raízes e tubérculos possuem elevado teor de lipídeos e fibras, além de ser fonte de vitaminas hidrossolúveis e minerais. III- As fibras solúveis diminuem o tempo de trânsito intestinal e aumentam o volume do bolo fecal. Suas principais fontes são frutas, grãos, carnes brancas e sementes. IV- O consumo regular de fibras solúveis é indicado para indivíduos diabéticos, pois auxiliam o controle da glicemia plasmática. É CORRET O o que se afirma apenas em: