O processo de defumação baseia-se na exposição do alimento à fumaça proveniente da queima incompleta de madeira, serragem, carvão, etc. Esse processo é utilizado, principalmente, para carnes bovinas, pescado se embutidos.A fumaça resultante da queima da madeira contém compostos químicos formados durante o processo, como aldeídos, fenóis e ácidos alifáticos, que têm poder bactericida e fornecem ao alimento um sabor e aroma característico de produto defumado.