Durante a inspeção de um restaurante, o fiscal sanitário verifica ausência de Manual de Boas Práticas, manipuladores sem treinamento e inexistência de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs). O proprietário alega que apenas grandes indústrias precisam seguir essas normas, e que pequenos restaurantes não são obrigados a manter documentação sanitária. Considerando a legislação sanitária vigente e as obrigações relativas às boas práticas, qual deve ser a orientação correta do fiscal?