Durante uma inspeção em um estabelecimento de manipulação de alimentos, o fiscal sanitário observa ausência de licença sanitária, falta de controle de pragas e armazenamento inadequado de produtos perecíveis. O responsável técnico afirma desconhecer a necessidade de atendimento às normas da vigilância sanitária e nega-se a assinar o auto de infração. Considerando os fundamentos legais e o poder de polícia administrativa da vigilância sanitária, qual deve ser a ação correta do fiscal?