Os serviços de alimentação devem manter controle da temperatura dos óleos e gorduras utilizados no preparo de alimentos submetidos à fritura, sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça. A temperatura dos óleos e gorduras não pode ser superior a: